El problema es delicioso es fácil

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Café a menudo se ve a la alta cocina en busca de inspiración. No es una sorprendente fuente de ideas, porque parecen haber superado algunos de los retos que enfrenta el café:

  • Parece que tienen barreras de superar la fijación de precios
  • Los huéspedes están abiertos a nuevas experiencias
  • Los clientes están felices de estar en manos de el restaurante, en lugar de ser los que mandan
  • Chefs de restaurantes de alta cocina son culturalmente valorados y validados

Todo muy atractivo para la industria del café. Lo que creo que vale la pena considerar es que los restaurantes persiguiendo estrellas Michelin están tratando con el problema opuesto exacto de café: deliciosa comida no es tan difícil de lograr.

Esta afirmación quizás parece algo incendiario. Si deliciosa comida no es tan difícil de hacer, ¿por qué tanta comida tan terrible? ¿Por qué tanta comida decepcionante ?!

Las respuestas vienen en una variedad de formas: no todos los alimentos se creó para ser, ante todo, delicioso. Una gran parte de los alimentos se ha creado para ser barato para comprar, para ser coherente, independientemente de su ubicación, o – y esto donde nos rodeamos de nuevo a la buena mesa – está tratando de ser intelectualmente interesante.

Cena de lujo, probablemente, debe ser separado hacia fuera sobre un espectro con dos extremos polares. Hay establecimientos de alta cocina que se han convertido, o aspirar a ser símbolos de estatus, riqueza y poder. La comida y el vino invocan la decadencia, o una clase de buen gusto aristocrático. Todo es caro, y que es algo así como el punto.

En el otro extremo del espectro están los restaurantes que están luchando con los alimentos de una manera filosófica e intelectual. Chefs lidiar con el significado de alimentos a través de una lente de la cultura o historia, o el impacto de la cadena de suministro y la naturaleza misma de la agricultura. Estos son los restaurantes donde la comida parece una expresión directa de una idea artística, o tal vez donde la comida camina una línea fina entre la innovación y la novedad.

No es difícil para cargar un plato con sal y grasa, para cocinar una buena pieza degustación de carne bien. Maceración unas patatas hervidas con casi el mismo peso de mantequilla, y una buena cantidad de sal, es vergonzosamente deliciosa – pero no es muy difícil de hacer. Lo que es más difícil es expresar una idea artística, o un ser filosófica, de una manera que cumple esas mismas cajas para el paladar – sin parecer aburrido, esperado o trivial. Esto lleva una gran parte del cocinero por un camino de poco gratificante (para el cliente) por aspiración. Las comidas que te dejan preguntándose “¿Qué demonios estaban pensando ?!”.

No todas las comidas en un gran restaurante está en un extremo del espectro. Muchos apuntan a ejecutar lo mejor posible, en un ambiente que se siente acogedor, hospitalario y generoso. Estos restaurantes en raras ocasiones, sin embargo, captan la atención del público o cosechan las atenciones de la industria culinaria y es crítica.

El café tiene un problema diferente, especialmente espresso: no es fácil para que sea delicioso. Posteriormente, si se encontraba un gran café sería mucho más fácil, y que a todos se sienten más confianza en las copas que pasamos a través del mostrador a nuestros clientes de pago. No puedo pensar en otra preparación culinaria que es tan voluble y tan exigente como espresso. Una cuestión de unos pocos segundos tiene más de un impacto en un café expreso, que cualquier otro plato de lo que se dispongan. 1 El café puede ser preparado bien si tienes tiempo, y un montón de atención – en el que a menudo tiene dificultad está en el entorno comercial, donde el tiempo es precioso y la salida de suma importancia.

A menudo me sorprende que el café no se parece más a la coctelería. Para mí hay una gran cantidad de elementos comunes allí. (Probablemente voy a tener problemas para este bit …)

Los cócteles son, en general, bastante decepcionante. Son inconsistente debido a las herramientas de la industria ha elegido para trabajar. medidas volumétricas significan todo debería funcionar bien en proporciones ordenadas, o que son suficientemente tolerantes en sus recetas que mejor estimación de un camarero (a ojo, verter tiempo o aparejo) de un tercio de una onza es aceptable. Ninguna de ellas parece particularmente cierto. Sin embargo, la medición volumétrica gana en toda la industria porque la velocidad se considera más importante que la excelencia. O, cambiando la culpa, los premios de los consumidores velocidad de servicio por encima de la calidad. Esto no quiere decir que es absoluta – más que el peso es más de un lado que del otro.

Haciendo un gran cóctel clásico con un conjunto de escalas digitales no es difícil, sobre todo cuando se trabaja con ingredientes muy consistentes (es decir, algunos jugos que hacen de este un poco más difícil). Hacer cócteles en grandes lotes también funciona bien para una variedad de bebidas, especialmente en lo que la preparación de bebidas a mayor escala es mucho más indulgente con pequeñas variaciones en la receta: La adición de 1 g de azúcar en exceso a una sola bebida es notable, pero la adición de 5 g demasiada a un lote de 20 bebidas es mucho más difícil de probar.

No estoy escribiendo esto para quejarse de la calidad de las bebidas en bares de copas, sino para ver qué podemos aprender de ellos. bares de copas han hecho un trabajo mucho mejor de entender por qué estoy bien pagar el doble por un Martini Dry Gin en un bar, ya que estoy en otra. Misma “beber”, pero dos experiencias completamente diferentes, y dos proyectos de ley muy diferente al final de la noche.

El otro aspecto de la industria de las bebidas que me parece particularmente interesante es el hambre y la ambición de los camareros de carrera impulsada. Si usted cree que esto es bueno (los que aspiran a carreras en la industria a menudo pasan mucho tiempo y dinero tratando de continuar su propia educación, la compra de libros, asistiendo a seminarios y talleres) o malo (que es otra arrogante, alimentado ego, dominadas por los hombres, bro de la industria pesada) – las dos ecos e informa a la industria del café. Lo veo como una versión algo más evolucionado de donde el café es ahora. Usted puede decidir que esto es horrible (y no necesariamente interponerse en su camino), o puede decidir que puede haber algo que aprender aquí – ya sea trampas para evitar, o ideas de éxito para repetir y mejorar.

La industria del café se ha dirigido a la alta cocina porque creemos que han resuelto los problemas que estamos lidiando con. No estoy seguro estoy de acuerdo. No creo que realmente entendemos los problemas en el comercio minorista que nos enfrentamos. No estoy en desacuerdo de que a todos nos gustaría ser capaz de cobrar más (y una buena relación considerarse todavía), y que nos gustaría ser tomado más en serio como una forma de arte culinario. No estoy sosteniendo bares de copas como un brillante ejemplo de la perfección, pero sin duda una industria que tiene más en común con café, y un ejemplo de la idea de que tenemos que estar buscando en cualquier lugar y en todas partes de ideas e innovación.

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